L'huile d'olive au Portugal : six DOP, quatre olives, comment choisir

Les repères

• 6 DOP Trás-os-Montes, Moura, Norte Alentejano, Alentejo Interior, Ribatejo et Beira Interior : six huiles d'olive vierges sous appellation d'origine protégée, du nord-est montagneux aux plaines de Beja, chacune définie par ses variétés d'olives et ses communes.
• 4 olives Galega, la variété nationale, douce et fruitée ; Cordovil, riche en acides gras monoinsaturés ; Cobrançosa et Verdeal, dans les huiles du nord comme du sud. Le mélange fait le style de chaque région.
• 0,8 g L'acidité maximale, en acide oléique pour 100 g, d'une huile vierge extra ; 2 g pour une vierge ; au-delà, l'huile est « lampante » et doit être raffinée. L'acidité ne se goûte pas : elle mesure la dégradation du fruit, pas le piquant.
• 7 kg Par habitant et par an, la consommation portugaise, doublée depuis 1990 (3,3 kg) ; le pays, qui produisait 90 000 tonnes dans les années 1950 et 35 000 à la fin des années 1980, a battu son record de production en 2021-2022.
• 24 heures Le délai maximal entre la cueillette et le moulin pour une huile de qualité, en caisses rigides et ouvertes, jamais en sacs ; 48 heures et 35 °C au plus dans les cahiers des charges alentejans.

L’olivier, les variétés, le moulin

L’olivier est présent dans presque tout le pays, mais il fait le paysage de quatre régions : le Trás-os-Montes de la Terra Quente, autour de Mirandela, où l’oliveraie date du XVIᵉ siècle ; la Beira Interior, de la Guarda à Castelo Branco ; le Ribatejo, autour de Santarém, centre producteur « depuis les premiers rois » ; et l’Alentejo, de Elvas à Moura et Beja, où se trouvent les oliviers millénaires et, plus récemment, de grandes plantations nouvelles. Les quatre variétés portugaises qui comptent sont la Galega, la plus répandue, douce et fruitée, qui domine les huiles de l’Alentejo et du Ribatejo ; la Cordovil, qui apporte les acides gras monoinsaturés et la structure ; la Cobrançosa, présente du Trás-os-Montes à l’Alentejo ; la Verdeal, de la Terra Quente à Moura. La récolte va de l’automne au début de l’hiver ; l’huile n’est que le jus du fruit, obtenu mécaniquement, et sa qualité dépend d’olives saines, mûres à point, transportées en caisses ouvertes et moulues dans la journée. Les moulins de pierre (galgas) ont laissé la place aux broyeurs à marteaux et à la centrifugation, mais le principe n’a pas changé (la cuisine portugaise, l’Alentejo, Trás-os-Montes).

Les six appellations

• Trás-os-Montes DOP : l’huile la plus typée du pays selon sa propre fiche, « douce, verte, amère et piquante » à la fois, avec des notes d’amande ; Mirandela (douze moulins dès 1896, médaille d’argent en 1903), Vila Flor, Alfândega da Fé, Macedo de Cavaleiros, Foz Côa. Sur la même terre pousse l’olive de table Negrinha de Freixo DOP, petite, cueillie à la main (Trás-os-Montes, le guide, les vins du Douro).
• Moura DOP : la plus réputée, celle du proverbe « fin comme l’huile de Moura » ; Galega et Verdeal pour le fruit, Cordovil (35 à 40 % au moins) pour la richesse en acides gras monoinsaturés ; Moura, une partie de Serpa et Granja, au bord du lac d’Alqueva, avec des oliviers millénaires (le Baixo Alentejo et Alqueva).
• Norte Alentejano DOP : Galega à 65 % au moins, huile douce, jaune or, peu acide, légèrement épaisse, sur un vaste territoire de Borba, Estremoz et Vila Viçosa à Elvas, Campo Maior, Castelo de Vide et Marvão ; Elvas et Campo Maior ont aussi leur olive de table DOP, fermentée en saumure (l’Alto Alentejo, les vins de l’Alentejo).
• Alentejo Interior DOP : Galega à 60 %, Cordovil de Serpa et Cobrançosa, arômes d’olive, de pomme et de figue et une sensation sucrée ; Vidigueira, Cuba, Alvito, Portel, Beja, Ferreira do Alentejo (Évora, vivre dans l’intérieur : Beja).
• Ribatejo DOP : Galega et Lentisca, huiles jaune or peu acides, d’Abrantes à Tomar, Santarém et Torres Novas, jusqu’à Alcobaça et Pombal (Santarém et le Ribatejo, les vins du Tejo).
• Beira Interior DOP : deux aires, Beira Alta (Guarda, Pinhel, Meda, Celorico) et Beira Baixa (Fundão, Castelo Branco, Idanha), Galega, Verdeal, Cobrançosa et Cordovil, des oliveraies replantées en 1668 après la guerre de Restauration (vins de la Beira Interior, vivre dans l’intérieur).

Lire l’étiquette, acheter, goûter

Les catégories sont celles de l’Union européenne, rappelées par la Casa do Azeite : virgem extra (acidité libre ≤ 0,8 g d’acide oléique pour 100 g, sans défaut), virgem (≤ 2 g), et « azeite » tout court, mélange d’huile raffinée et de vierge (≤ 1 g), qui n’a plus grand goût ; le lampante ne se vend pas tel quel. L’acidité affichée (0,2, 0,3…) n’est pas un indice de piquant : elle mesure les acides gras libres, donc l’état des olives et du pressage ; une huile à 0,2 peut être douce ou brûlante selon la variété. Cherchez la DOP et la région, l’année de récolte, la variété quand elle est indiquée, et une bouteille sombre ; les grandes marques nationales sont des assemblages, les DOP et les huiles de domaine (lagar, herdade, quinta) sont celles qui ont un caractère. Au marché et dans les coopératives des zones DOP, l’huile de l’année arrive après la récolte d’automne, verte et piquante. À table, l’azeite se verse sur la morue, les pommes de terre écrasées du polvo à lagareiro, les soupes, le pain grillé, et personne ne s’étonne qu’on en mette beaucoup (les fromages du Portugal, le liège, Time Out Market).

Questions fréquentes