La charcuterie portugaise : presunto, alheira, chouriço, porc noir

Les repères

• 2 porcs L'alentejano, noir à peau ardoise, élevé en plein air sous les chênes et nourri de glands, pour les jambons séchés et les saucisses du sud ; le bísaro, le porc de ferme de Trás-os-Montes et du Minho, pour les jambons et saucisses fumés du nord.
• 12 à 24 mois L'affinage d'un presunto de Barrancos DOP, séché et non fumé, l'un des rares du pays, dans une seule commune de la frontière ; le presunto do Alentejo DOP suit la même logique sur trois districts. Goût doux, peu salé, gras fondant.
• Au bois de chêne Dans le nord, tout est fumé : le presunto de Barroso IGP passe 2 semaines à 3 mois dans la fumée des cheminées de Montalegre, l'alheira de Mirandela IGP et celle de Vinhais sont fumées au chêne et au châtaignier.
• L'alheira Une saucisse de pain, de porc et de volaille en fer à cheval, née à Mirandela et Vinhais, qu'on mange frite avec un œuf et des frites ; 150 à 200 g, 50 % de porc bísaro au moins, huile d'olive de Trás-os-Montes.
• 40 appellations Sur 75 charcuteries recensées par la DGADR : Vinhais, Barroso, Melgaço, Mirandela au nord ; Portalegre, Estremoz e Borba, Beja, Barrancos, Campo Maior e Elvas au sud.

Le porc noir et le porc bísaro

Tout part de la race. Le porco alentejano (porco preto, porc noir) est un cochon de taille moyenne, à la peau couleur ardoise, sevré à 45 jours puis lâché dans le montado, où il vit d’herbe, de chaumes et surtout de glands de chêne-liège et de chêne vert, avant d’être abattu entre 8 et 14 mois pour la viande fraîche (DOP Carne de Porco Alentejano) ou entre 12 et 24 mois pour les jambons ; jusqu’aux années 1960, il fournissait la viande de tout le pays. Sa graisse, blanche et fondante, infiltrée par le gland, est ce qui donne aux presuntos du sud leur douceur, et aux plats de l’Alentejo (secretos, plumas, migas au porc) leur réputation (le liège et le montado, l’Alentejo). Le porco bísaro, la race du nord, est un porc de ferme de Trás-os-Montes et du Minho, nourri des restes de l’exploitation et de la maison, dont les inscriptions au registre de la race conditionnent les IGP de Vinhais et de Melgaço ; ses charcuteries sont fumées des semaines durant dans la fumée douce des cheminées de la Terra Fria, celle qui reste allumée tout l’hiver (Trás-os-Montes, le Minho).

Les jambons

• Barrancos DOP : le grand jambon portugais, salé, séché et vieilli de 12 à 24 mois dans un village de la frontière espagnole, sans fumage, « fruit de la cohabitation luso-castillane » dit la fiche ; les porcs viennent de tout l’Alentejo, la transformation se fait à Barrancos seulement. Plus de 5 kg, goût doux, peu salé, parfois une pointe piquante ; l’épaule (paleta, plus de 3 kg) coûte moins et se vend en tranches (le Baixo Alentejo).
• Alentejo DOP : même porc, même procédé, sur les districts de Beja, Évora et Portalegre et leurs marges ; Caton le recommandait déjà, rappelle la DGADR. Campo Maior e Elvas et Santana da Serra ont aussi leur IGP de jambon et d’épaule.
• Barroso IGP (Montalegre, Chaves, Boticas) : porcs de 16 à 18 mois nourris à la ferme, salés deux à quatre semaines, puis fumés de deux semaines à trois mois au bois local ; rouge sang à brun, franc, plus salé (Chaves et le Barroso).
• Vinhais IGP et Melgaço IGP : les jambons de bísaro, l’un enduit de paprika, d’huile d’olive et de saindoux avant le fumage au chêne ou au châtaignier, l’autre coupé long en pointe avec le pied, un an au moins, modérément salé et légèrement fumé (Melgaço et le Minho).

Les saucisses : alheira, chouriço, paio, farinheira, morcela

• Alheira : la charcuterie la plus singulière du pays, un fer à cheval de pain de blé trempé dans le bouillon de cuisson de porc et de volaille, ail, paprika, huile d’olive, fumé doucement ; Mirandela IGP (25 cm, chêne, gibier facultatif) et Vinhais IGP (30 cm) se disputent l’origine, Barroso-Montalegre a la sienne. Elle se mange frite ou grillée, avec un œuf au plat, des frites et de la salade, ou en beignet au comptoir (Mirandela et l’alheira).
• Chouriço et linguiça : la saucisse de viande et de gras au paprika, fumée ; Portalegre IGP en morceaux de plus de 1,5 cm, avec parfois du vin blanc, dans le microclimat de la serra de São Mamede ; Estremoz e Borba IGP, Baixo Alentejo IGP, Vinhais IGP, Melgaço IGP, Barroso IGP ont chacune la leur. Le chouriço se flambe à table à l’eau-de-vie (chouriço assado) dans un plat en terre percé, se coupe en rondelles dans le cozido et le caldo verde (l’Alto Alentejo).
• Paio : le plus noble, fait des morceaux maigres, longe, cuisse et épaule, 70 à 90 % de maigre, à manger cru en tranches ; Beja IGP, fumé de 3 à 12 jours au chêne vert ou au chêne-liège, avec cumin et pâte de piment ; Estremoz e Borba IGP en fait aussi un paio de lombo, la longe entière.
• Farinheira : la saucisse de farine, 40 % de gras mou et 60 % de farine de blé, paprika, ail, fumée, jaune-orangé, molle, qu’on fait cuire dans le cozido, frire avec des œufs ou passer au four ; Estremoz e Borba IGP et Portalegre IGP. Déroutante pour un Français, indispensable pour un Alentejan.
• Morcela, cacholeira, chouriço mouro, sangueira, chouriça de sangue : les boudins et saucisses de sang, cuits ou fumés, à Portalegre, Estremoz, Barroso et Melgaço ; et le butelo de Vinhais IGP (ou chouriço de ossos), farci d’os et de viande.

Comment on les mange, où on les achète

La charcuterie portugaise se mange surtout cuite : dans le cozido à portuguesa, où chouriço, farinheira, morcela et lard bouillent avec les légumes, dans le feijão et les migas, sur les petiscos du comptoir. Cru et tranché fin, on mange le presunto et le paio, avec du pain, des olives et du fromage, avant le repas ou en assiette du soir. On achète dans les marchés municipaux et chez les salsicheiros des zones d’appellation, dans les foires du fumeiro de Trás-os-Montes en février (Vinhais, Montalegre, Mirandela ont chacune la sienne), et, au supermarché, en cherchant le sigle DOP ou IGP et le nom de la commune ; un « presunto » sans mention peut venir de n’importe quel porc et de n’importe où. Le presunto se conserve entier des mois dans un endroit frais et sec, les saucisses fumées quelques semaines au réfrigérateur, l’alheira se congèle bien (la cuisine portugaise, les fromages, l’huile d’olive, fêtes et événements).

Questions fréquentes