Les fromages du Portugal : Serra da Estrela, Azeitão, São Jorge, DOP

Les repères

• Le chardon La signature portugaise : Serra da Estrela, Azeitão, Serpa et la plupart des fromages de brebis sont caillés avec la fleur du chardon sauvage (Cynara cardunculus), pas avec de la présure animale, ce qui donne des pâtes coulantes, amères et beurrées à la fois.
• Serra da Estrela Le plus ancien (introduit par les Romains, cité par Gil Vicente), lait cru de brebis de deux races de la montagne, caillé qu'on mange à la cuillère à 45 jours, ou « Velho », dur et piquant, après 120 jours au moins. Le grand fromage du pays.
• Azeitão Le petit frère, créé au XIXᵉ siècle près de Setúbal par un homme de la Beira Baixa venu avec ses brebis ; 20 jours d'affinage, piquant, acidulé, salé, servi coulant. Trois communes seulement.
• São Jorge L'exception au lait de vache, sur une île des Açores : une meule de 25 à 35 cm, présure animale, 90 jours minimum, un goût fort et piquant, une tradition encouragée par les colons flamands du XVᵉ siècle.
• Brebis d'abord Sept des quatorze fromages sous appellation sont au lait cru de brebis seul, quatre mêlent brebis et chèvre (Rabaçal, Tolosa, Beira Baixa), un est de chèvre (Trás-os-Montes), deux de vache (Açores).

Pourquoi les fromages portugais coulent

Le fromage portugais qu’on retrouve sur toutes les tables de fête est le Serra da Estrela : une tomme de brebis au lait cru dont on découpe le dessus au couteau pour la manger à la cuillère, parce que la pâte est semi-liquide. Le secret n’est pas l’affinage mais le caillage à la fleur de chardon, dont les fiches officielles de la DGADR donnent les doses : 0,2 à 0,3 g de fleur moulue avec du sel pour le Serra, 0,5 g par kilo de lait pour l’Azeitão. Le chardon caille plus lentement que la présure, donne une pâte souple et beurrée, et laisse une pointe d’amertume qui répond au sel. Les fromages de vache des Açores, eux, sont à la présure et à pâte dure ou semi-dure, plus proches de ce que connaît un Français (la cuisine portugaise, les pâtisseries).

Les appellations, une par une

• Serra da Estrela DOP : brebis Bordaleira ou Churra Mondegueira, lait filtré dans des linges, chauffé à 28-32 °C, caillé au chardon, moulé, pressé, salé, puis 45 jours d’affinage en deux phases humides ; 9 à 20 cm de diamètre ; dix-huit communes de Seia à Viseu, en passant par Gouveia, Manteigas, Celorico, Covilhã et Guarda. Le Velho, 120 jours minimum, est orange-brun, dur, fort et légèrement piquant : c’est celui qu’on rapporte (la Serra da Estrela, vivre à Viseu).
• Azeitão DOP : à 40 km de Lisbonne, dans les communes de Palmela, Sesimbra et Setúbal ; un petit fromage de brebis piquant et coulant, affiné 20 jours, né au XIXᵉ siècle quand Gaspar Henriques de Paiva, de la Beira Baixa, installa ses brebis sous l’Arrábida pour y refaire du Serra, et obtint autre chose. Se visite avec les vins de Setúbal et le moscatel (la rive sud de Lisbonne et l’Arrábida, les vins de Setúbal).
• Serpa DOP : le Serra de l’Alentejo, plus salé, plus piquant, dans seize communes de Mértola à Alcácer do Sal ; le caillé se coupe en quatre gestes et le linge se plie quarante fois, dit la fiche, par tradition religieuse (le Baixo Alentejo).
• Nisa DOP et Évora DOP : les fromages de la brebis Merina Branca, plus secs, semi-durs à durs, jaunes, à couper en tranches ; Nisa dans le Norte Alentejano (Castelo de Vide, Marvão, Portalegre), Évora dans seize communes autour de la ville (l’Alto Alentejo, Évora).
• Beira Baixa DOP : trois fromages sous une appellation, Castelo Branco (brebis), Amarelo (brebis ou mélange) et Picante (brebis-chèvre, blanc grisâtre, très salé et piquant), avec des troupeaux dehors toute l’année ; fabriqués pour Lisbonne depuis 1870 (vivre dans l’intérieur : Castelo Branco, visiter la Beira Baixa).
• Rabaçal DOP : brebis et chèvre mêlées, présure animale, pâte blanche et ferme, parfumée par le thym que broutent les bêtes, entre Coimbra et Leiria ; cité par Eça de Queirós à côté du camembert.
• Terrincho DOP et Cabra Transmontano DOP : les fromages du Nord-Est, brebis Churra da Terra Quente pour le premier, chèvre pour le second (600 à 900 g, goût intense), dans les communes de Mirandela, Mogadouro, Vila Flor, Moncorvo (Trás-os-Montes).
• Mestiço de Tolosa IGP : brebis et chèvre, croûte frottée d’un pigment orangé, dans le district de Portalegre, depuis le début du XXᵉ siècle.
• São Jorge DOP et Pico DOP : les Açores. São Jorge, vache, meules de 25 à 35 cm, sceau de caséine numéroté sur chaque pièce, 90 jours au moins, piquant ; Pico, vache aussi, mais semi-mou et beurré, sur l’île voisine (São Jorge, Pico).

À côté, sans appellation mais partout : le queijo fresco (brebis, chèvre ou vache, à manger le jour même, avec du sel et du poivre ou avec de la confiture de potiron), le requeijão (la ricotta portugaise, au lactosérum, protégée en DOP dans la Serra da Estrela et la Beira Baixa, servie avec de la confiture de potiron, doce de abóbora), les chèvres frais de l’Algarve et des Beiras, le petit queijo de Tomar de 30 à 40 g, et les beurres des Açores et d’Azeitão (beurre de brebis).

Comment on les mange, où on les achète

Le fromage arrive avant le repas, avec le pain et les olives, dans le couvert facturé au restaurant, et il se mange en entrée plutôt qu’à la fin : un Serra ou un Azeitão coulants avec du pain, un Nisa ou un São Jorge en tranches avec des olives, un fromage frais au petit-déjeuner ou au dîner léger. Avec du marmelade (la pâte de coing, marmelada) ou du doce de abóbora, les fromages secs deviennent dessert. Le vin : un rouge du Dão ou de l’Alentejo pour les brebis (et, sur le pain, l’huile d’olive), un blanc des Açores pour le São Jorge, un moscatel de Setúbal pour l’Azeitão (les routes des vins, les vins du Dão). On achète dans les marchés couverts (Lisbonne, Porto, Évora), dans les mercearias et les coopératives de producteurs, et sur place dans les zones de production, où le fromage DOP porte la marque de son organisme de contrôle ; au supermarché, cherchez la mention DOP et la région, les « tipo Serra » sans appellation n’ont ni l’une ni l’autre. Le Serra da Estrela coulant se transporte au frais, à plat, dans son linge ; le Velho et le São Jorge voyagent sans façon (le marché de Time Out à Lisbonne, les jours fériés et les fêtes).

Questions fréquentes