Cuisine portugaise : 30 plats à goûter, région par région, usages

Ce qu’il faut savoir avant de s’asseoir

• Le couvert Pain, beurre, olives, parfois fromage ou pâté arrivent sans qu'on les demande et se facturent (1 à 5 €) ; on peut les refuser ou les renvoyer sans gêne.
• 9 à 14 € Le prato do dia (plat du jour) d'une tasca ou d'un restaurant de quartier, souvent avec soupe, boisson et café ; un poisson grillé au poids, 15 à 25 € ; un dîner « gastronomique » à Lisbonne, 60 à 100 €.
• Meia dose La demi-portion existe presque partout et suffit à une personne : les doses sont pour deux.
• 13 h et 20 h 30 Les heures du déjeuner et du dîner ; beaucoup de cuisines ferment entre 15 h et 19 h.
• Pourboire libre Le service est compris ; on arrondit, ou 5 à 10 % pour un bon repas.

Les classiques nationaux

• Bacalhau : la morue salée, dessalée, « aux mille façons » : à Brás (effilochée avec pommes paille et œufs), com natas (gratinée à la crème), à Gomes de Sá (au four, pommes de terre, œufs durs, olives), à lagareiro (rôtie à l’huile d’olive et à l’ail), pastéis de bacalhau (croquettes). Plat de Noël, de dimanche et de tous les jours.
• Caldo verde : soupe de chou galicien émincé, pomme de terre et rondelle de chouriço ; ouvre le repas, surtout au nord.
• Sardinhas assadas : sardines grillées sur la braise, servies sur une tranche de pain, avec poivrons et salade : juin à septembre, et la nuit de la São João et de Santo António.
• Frango de churrasco : poulet grillé à la sauce piri-piri, la rôtisserie de quartier, à emporter le dimanche.
• Cozido à portuguesa : le pot-au-feu de tout : bœuf, porc, poule, chouriço, morcela, farinheira, chou, carottes, navets, riz.
• Arroz de marisco et arroz de pato : riz aux fruits de mer, humide, en cataplana ou en cocotte ; riz de canard gratiné au chouriço.
• Polvo à lagareiro : poulpe rôti à l’huile d’olive avec pommes de terre écrasées ; avec les amêijoas à Bulhão Pato (palourdes à l’ail et à la coriandre), le plat des grandes occasions.
• Bifana et prego : les sandwiches nationaux, porc mariné ou steak dans un pain, au comptoir, 3 à 6 €.
• Feijoada, dobrada (tripes aux haricots), carne de porco à alentejana (porc aux palourdes) : la cuisine de bistrot.

Région par région

Les desserts, une affaire d’œufs

La pâtisserie portugaise vient des couvents, qui utilisaient les jaunes d’œufs restants (les blancs servaient à amidonner les habits et à clarifier le vin) : pastel de nata (le flan feuilleté, meilleur tiède, saupoudré de cannelle), pão de ló (génoise moelleuse, parfois coulante), toucinho do céu, pudim abade de Priscos (Braga), queijadas (Sintra, Évora), travesseiros de Sintra, ovos moles d’Aveiro, pastéis de Tentúgal, bolo rei de Noël, arroz doce (riz au lait à la cannelle), leite creme. Le détail : gâteaux et pâtisseries portugais.

Boire

Le vinho verde (Minho, jeune, léger, un peu perlant), les rouges du Douro, de l’Alentejo et du Dão, les blancs de Bucelas et de la Bairrada, le porto (rubi, tawny, vintage), le moscatel de Setúbal, le madère : le Portugal est un pays de vin bon marché au restaurant (un vinho da casa correct à 8–15 € la bouteille, 3–4 € le verre). La bière (Super Bock au nord, Sagres au sud) se commande en imperial (25 cl) ou caneca (50 cl) ; le café se boit court (bica, café) ou allongé (abatanado), avec du lait le matin (galão, meia de leite). Les routes des vins région par région : les routes des vins.

Où manger

• La tasca : le bistrot de quartier, nappe en papier, ardoise, plat du jour, vin en pichet ; c’est là que l’on mange le mieux pour le prix.
• La cervejaria : brasserie de fruits de mer (Ramiro à Lisbonne est la plus connue, il y en a partout), au poids, à toute heure.
• La marisqueira et le restaurant de poisson : on choisit le poisson à l’étal, on paie au kilo (20 à 60 € selon l’espèce), on partage.
• La churrasqueira : poulet et viandes grillés, sur place ou à emporter.
• Le mercado : les marchés couverts (Time Out à Lisbonne, Bolhão à Porto, Bom Sucesso) ont leurs comptoirs de restauration ; plus cher, plus touristique.
• Les pastelarias : pâtisserie-café, le petit déjeuner et le goûter des Portugais, tostas et sandes à toute heure.

Les usages

On ne commande pas d’entrée en plus du couvert si l’on ne veut pas payer deux fois ; on demande a conta pour l’addition, qui se paie à table ; on partage les petiscos (tapas portugaises) ; on ne demande pas de sauce piquante sauf sur le poulet ; on dit bom apetite et obrigado / obrigada. Les régimes végétariens sont mieux servis dans les grandes villes qu’à la campagne, où la soupe et les légumes de saison restent la solution ; le poisson est partout, la viande de porc dans presque tout. Pour le reste des codes : la culture portugaise et Portugal pratique.

Questions fréquentes