Les fruits du Portugal : poire Rocha, cerises, ananas, châtaignes

Les repères

• 1836 L'année où un poirier différent fut repéré chez le senhor Rocha, à Sintra : la poire Rocha, seule variété de poire portugaise, aujourd'hui DOP « Pêra Rocha do Oeste », récoltée la deuxième quinzaine d'août dans l'Ouest et réputée pour sa conservation.
• 25 appellations De fruits frais et secs recensées par la DGADR : six pommes, trois cerises, une pêche, une prune, une griotte, les agrumes de l'Algarve, l'ananas, le maracujá, le melon et la banane des Açores, l'anona de Madère, quatre châtaignes, deux amandes.
• 2 ans Entre la plantation et la récolte de l'ananas de São Miguel, cultivé sous des serres traditionnelles sur des « lits chauds » de bois et de terre, à 33 000 à 45 000 plants par hectare.
• 203 prix Récoltés en un siècle par la prune d'Elvas, une reine-claude verte séchée ou confite depuis 1834, médaillée à Paris en 1855 et exportée en Amérique dès 1875.
• 70 à 125 au kilo Le calibre des châtaignes DOP de Trás-os-Montes et de la Beira, ramassées au sol après l'ouverture naturelle des bogues ; elles nourrissaient la région avant la pomme de terre, arrivée après 1789.

Ce que garantit une DOP ou une IGP

Comme pour les fromages, l’huile d’olive, la charcuterie ou le miel et le sel, les fruits portugais protégés portent l’un des deux sigles européens : DOP (denominação de origem protegida), quand la variété, le terroir et toute la production sont liés à une zone précise, ou IGP (indicação geográfica protegida), quand au moins une étape s’y déroule. La DGADR, direction générale de l’agriculture, publie pour chacun une fiche avec la description, la méthode, l’aire de production et l’histoire ; c’est la source de tout ce qui suit. En pratique, le sigle se voit sur l’étiquette ou la caisse au marché, et il vaut le détour : la poire Rocha ou la cerise du Fundão hors appellation existent, mais la version certifiée est calibrée, contrôlée et vient du bon endroit.

La poire Rocha, le fruit national

La Pêra Rocha do Oeste DOP est la seule variété de poire portugaise, et le fruit que tout le pays connaît. Elle est née par hasard, d’une graine, vers 1836, dans la propriété du senhor Rocha à Sintra ; l’arbre a été greffé, multiplié, et la variété a trouvé son terroir dans l’Ouest, entre Sintra, Torres Vedras, Bombarral, Cadaval, Óbidos, Caldas da Rainha, Alcobaça et Leiria, avec une reconnaissance officielle au congrès national de pomologie de 1932. On la reconnaît à sa carepa, la rugosité brune qui part de la base et se disperse sur la peau, toujours présente, plus ou moins étendue selon l’année ; la chair est blanche, fondante, granuleuse, sucrée, sans acidité, très juteuse. Elle se cueille la deuxième quinzaine d’août et se conserve exceptionnellement bien, ce qui en fait la poire des supermarchés portugais bien après la récolte. La région se visite d’ailleurs sous ses vergers, de Bombarral à Alcobaça (la Côte d’Argent, où s’installer, Óbidos, Alcobaça, Batalha).

Les pommes : six appellations

La pomme d’Alcobaça est l’autre fruit des coutos des moines cisterciens : Golden, Gala, Fuji, Reineta ou Granny Smith cultivées dans les mêmes communes que la poire Rocha, avec une signature commune, beaucoup de sucre et beaucoup d’acidité à la fois, un croquant marqué et des lenticelles bien visibles sur la peau. La Bravo de Esmolfe DOP est la pomme des connaisseurs : variété autochtone du village d’Esmolfe, près de Penalva do Castelo, connue depuis le XVIIIᵉ siècle, petite, oblongue, à peau blanchâtre parfois rougie, au parfum intense et à la chair blanche et douce ; elle fleurit tard, ce qui la sauve des gelées de la Beira, se récolte à partir de la deuxième quinzaine de septembre entre 350 et 550 m d’altitude et se garde longtemps. La Riscadinha de Palmela DOP, aplatie, verte striée de rouge sous le soleil de l’Arrábida, à chair verdâtre et acidulée, est la pomme de la rive sud de Lisbonne (la rive sud). Les IGP de la Beira Alta et de la Cova da Beira couvrent les vergers de l’intérieur centre, et la Maçã de Portalegre, de variété Bravo, est la seule tache de cette pomme au sud du pays, sur les pentes de la serra de São Mamede.

Cerises, pêches, prunes, griottes

• Cereja do Fundão IGP : la cerise la plus réputée du pays, du concelho du Fundão et de quelques freguesias voisines de Castelo Branco et Covilhã ; un cahier des charges chiffré (calibre 24 mm au moins, fermeté, 12° Brix de sucre), des hivers froids qui assurent la floraison et des sols de granit et de schiste ; la réputation est écrite depuis 1845. La saison, au printemps, attire les visiteurs sur les pentes de la serra da Gardunha (Serra da Estrela, vivre dans l’intérieur).
• Cereja da Cova da Beira IGP : la même vallée du Zêzere, entre Gardunha, Estrela et Malcata, avec des variétés anciennes (De Saco, Napoleão, Burlat), des fruits de 24 à 28 mm et 7 à 10 g ; on y offre encore un bouquet de fleurs de cerisier aux mariés du printemps.
• Cereja de São Julião – Portalegre DOP : une cerise noire de l’Alto Alentejo, greffée sur merisier, de 5 à 8 g, à la chair pigmentée, récoltée de la deuxième quinzaine de juin à fin juillet sur les hauteurs de São Mamede (Alto Alentejo).
• Pêssego da Cova da Beira IGP : des pêches à chair jaune, juteuses, sucre supérieur à 7 %, dans les mêmes communes que les cerises (Fundão, Covilhã, Belmonte, Manteigas).
• Ameixa d’Elvas DOP : une reine-claude verte et ovale, au noyau qui se détache, appelée abrunho ; venue de France comme arbre d’ornement, célèbre depuis les premiers rois, réclamée par Wellington pendant la guerre péninsulaire, produite à grande échelle depuis 1834, médaillée à Paris en 1855, exportée en Amérique dès 1875. On la mange fraîche en été, séchée ou surtout confite au sirop, la spécialité d’Elvas, dans les communes d’Elvas, Campo Maior, Estremoz, Borba, Vila Viçosa.
• Ginja de Óbidos e Alcobaça IGP : la griotte de la cultivar Galega, petite, rouge, aplatie, sucrée et acide à la fois, cultivée entre la serra dos Candeeiros et l’océan sur les anciennes granges des moines ; c’est la matière première de la ginjinha, la liqueur qu’on sert dans un gobelet de chocolat à Óbidos.

Le sud : les agrumes de l’Algarve

Les Citrinos do Algarve IGP couvrent oranges, clémentines et mandarines, pamplemousses, citrons et limes de quatorze communes, de Lagos à Vila Real de Santo António, Silves en tête : peau fine et brillante, jus abondant et sucré, et deux pics de récolte, décembre-janvier et juin-juillet, ce qui explique les oranges fraîches presque toute l’année sur les étals. La fiche de la DGADR rappelle que l’orange douce a voyagé vers l’Europe avec les Portugais des routes de l’Inde, au point de s’appeler « portugaise » sur les côtes méditerranéennes et bourtougal en arabe (Silves et Monchique, l’Algarve).

Les îles : ananas, maracujá, anona, banane

L’Ananás dos Açores / São Miguel DOP est une curiosité agricole : un ananas de variété Cayenne cultivé sous les serres traditionnelles de la côte sud de São Miguel, sur des « lits chauds » faits de mottes, de bois, de vieille terre et de sciure, à 33 000 à 45 000 plants par hectare, récolté deux ans après la plantation. Rapporté du Brésil aux XVIIᵉ–XVIIIᵉ siècles, curiosité botanique devenue culture au XIXᵉ, il est cylindrique, légèrement fuselé, à chair jaune translucide aigre-douce (São Miguel). Sur la même côte, le Maracujá dos Açores DOP, fruit de la passion violet de 5 à 6 cm à pulpe jaune très parfumée, presque spontané dans l’archipel ; à Santa Maria, la Meloa IGP, un cantaloup réticulé à chair orange ; et dans tout l’archipel la Banana dos Açores, une Dwarf Cavendish petite et sucrée cultivée en plein air derrière des haies et des murs de pierre, que certaines îles appellent encore figo, comme les navigateurs du XVIᵉ siècle (les Açores).

À Madère, l’Anona da Madeira DOP est la chérimole, fruit subtropical venu du Pérou au XVIIᵉ siècle, cultivé jusqu’à 550 m sur la côte sud : gros fruit à peau lisse ou écailleuse, cueilli vert, à chair blanche, sucrée, à pépins noirs, exporté autrefois vers Lisbonne et Londres (Madère). La banane de Madère, elle, n’a pas d’appellation.

L’automne : châtaignes et amandes

Quatre châtaignes DOP, toutes ramassées au sol après l’ouverture naturelle des bogues, jamais gaulées :

• Castanha da Terra Fria DOP, la plus vaste, dans le nord-est de Trás-os-Montes (Bragança, Vinhais, Chaves, Macedo de Cavaleiros, Mirandela, Vimioso) : variétés Longal, Judia, Côta, fruit elliptique brun-rouge brillant, 70 à 95 au kilo ; la châtaigne y était l’aliment de base dès l’époque romaine, la pomme de terre n’arrivant qu’après 1789.
• Castanha da Padrela DOP, autour de Valpaços et Chaves, variété Judia à écorce rayée facile à peler ; au XIIIᵉ siècle, on payait les rentes des terres en châtaignes.
• Castanha dos Soutos da Lapa DOP, sur le plateau entre Lamego, Armamar, Tabuaço, Sernancelhe et Trancoso : Longal et Martaínha, très douces et fondantes, l’« arbre à pain » chanté par Gil Vicente et Aquilino Ribeiro.
• Castanha Marvão-Portalegre DOP, la seule châtaigneraie du sud, sur la serra de São Mamede : Bárea, Clarinha, Bravo, 80 à 125 fruits au kilo, vendues fraîches ou séchées.

Elles se mangent grillées dans les rues en novembre, à la São Martinho (le 11), avec le vin nouveau, et le magusto du 11 novembre les accompagne de jeropiga (fêtes et événements). Les amandiers, eux, fleurissent en février dans le Douro supérieur (Trás-os-Montes) : l’Amêndoa Douro DOP (Moncorvo, Freixo de Espada à Cinta, Foz Côa, Vila Flor, où les amandiers sont décrits dès 1721) et l’Amêndoa de Trás-os-Montes IGP, qui couvre tout le district de Bragança et quelques communes voisines, avec des amandes déjà taxées dans le foral de Bragança de 1514 et vendues jusqu’en Castille et en Galice ; on les retrouve dans les douceurs conventuelles (les gâteaux portugais).

Le calendrier des fruits

Les fiches de la DGADR donnent quelques dates fermes : les agrumes de l’Algarve ont deux pics, décembre-janvier et juin-juillet ; la cerise noire de Portalegre se cueille de la deuxième quinzaine de juin à fin juillet ; la poire Rocha la deuxième quinzaine d’août ; la Bravo de Esmolfe à partir de la deuxième quinzaine de septembre et la pomme de Portalegre fin septembre ; l’ananas de São Miguel sort des serres deux ans après la plantation, toute l’année ; les cerises du Fundão et de la Cova da Beira sont des fruits de printemps, les châtaignes et les amandes d’automne. Les fruits de garde, poire Rocha et pommes, se vendent bien au-delà de la récolte. Pour les acheter, le marché municipal reste le meilleur endroit, et les producteurs vendent souvent au bord des routes en saison (la cuisine portugaise, le coût de la vie).

Questions fréquentes