Gâteaux et pâtisseries du Portugal : pastel de nata, douceurs, IGP

La pâtisserie portugaise en quatre chiffres

• 1837 Début de la fabrication des Pastéis de Belém à côté du monastère des Jerónimos, trois ans après la fermeture des couvents (1834) : la recette du monastère devient la pâtisserie la plus célèbre du pays.
• 7 Pâtisseries et confiseries portugaises portent une IGP européenne : ovos moles de Aveiro, pastel de Tentúgal, pastel de Chaves, pão de ló de Ovar, pastel de feijão de Torres Vedras, marmelada branca de Odivelas, amêndoas cobertas de Moncorvo.
• Jaune d'œuf L'ingrédient commun : les couvents utilisaient les blancs pour amidonner les habits et clarifier le vin, et transformaient les jaunes en douceurs (doces conventuais).
• Toute la journée Le gâteau se mange au café (pastelaria), avec un café court, du petit déjeuner au lanche de 17 h ; le dessert au restaurant est un autre monde (riz au lait, flan, fruit).

Le pastel de nata

Un fond de pâte feuilletée en spirale, une crème aux jaunes d’œufs, au lait et au sucre, un passage au four très chaud qui caramélise le dessus par taches noires ; on le mange tiède, avec de la cannelle et du sucre glace à volonté, debout au comptoir. L’histoire officielle, celle de la maison de Belém : au début du XIXᵉ siècle, une raffinerie de sucre et une petite épicerie voisinent avec le monastère des Jerónimos ; après la révolution libérale de 1820, les couvents sont fermés en 1834 et, pour survivre, quelqu’un du monastère vend ses pâtisseries dans la boutique ; en 1837, la fabrication commence dans les bâtiments attenants, selon la recette gardée secrète depuis. « Pastéis de Belém » est une marque, celle de cette boutique ; partout ailleurs, le même gâteau s’appelle pastel de nata (pluriel pastéis), et toutes les pastelarias du pays en font, bonnes ou moins bonnes : le critère est la fraîcheur (cherchez les fournées de la matinée) et le croustillant de la pâte. Le tour de la question, file d’attente comprise, dans le guide de Belém.

Les grandes familles

• Les douceurs conventuelles (doces conventuais) : des jaunes d’œufs, du sucre, parfois des amandes ; peu de farine. Le pão de ló (génoise de jaunes, moelleuse ou volontairement coulante au centre, comme à Ovar), le toucinho do céu (« lard du ciel », gâteau d’amandes et de jaunes), les papos de anjo, les fios de ovos (fils de jaune d’œuf cuits dans le sirop), les trouxas de ovos, la sericaia et l’encharcada de l’Alentejo, le pudim Abade de Priscos de Braga (flan aux jaunes, au porto et… au lard).
• Les feuilletés : pastel de nata, travesseiros de Sintra (« oreillers » d’amande), pastel de Tentúgal (pâte tirée si fine qu’on la fait à la main sur des draps, fourrée de crème de jaunes), jesuítas de Santo Tirso.
• Les queijadas : petites tartelettes de fromage frais ou de jaunes, à Sintra, Évora, Pereira, Vila Franca do Campo (Açores).
• Les pâtisseries de comptoir : bola de Berlim (beignet fourré de crème, sur les plages), mil-folhas, palmier, bolo de arroz (petit cake de farine de riz), croissant portugais (brioché, souvent fourré), torta roulée, queque, pastel de feijão (Torres Vedras, aux haricots blancs et amandes).
• Les desserts de table : arroz doce (riz au lait à la cannelle, dessiné en croisillons), leite-creme (crème brûlée), pudim flan, mousse de chocolat, baba de camelo (mousse de lait concentré), salame de chocolate, farófias (œufs à la neige), molotof, pêras bêbadas (poires au vin).
• Les gâteaux de fête : bolo rei (couronne briochée aux fruits confits, de Noël à l’Épiphanie ; le bolo rainha sans fruits confits), rabanadas (pain perdu) et sonhos de Noël, folar de Pâques, pão de ló de Pâques, bolo de mel de Madère ; la table du 24 décembre est détaillée dans Noël au Portugal.

Par région, en un tableau

Les IGP (indication géographique protégée) sont les seules appellations officielles de pâtisserie portugaise ; elles garantissent l’origine et la recette. Les autres noms ne sont pas protégés, ce qui explique les « queijadas de Sintra » vendues partout et de qualité variable.

Commander au café

La pastelaria est le café-pâtisserie de quartier, ouvert tôt et tard, où l’on mange au comptoir (ao balcão, moins cher) ou en salle. Les usages : « um pastel de nata e uma bica » (à Lisbonne ; « um cimbalino » à Porto) ; galão pour un café au lait dans un verre, meia de leite dans une tasse ; um bolo désigne n’importe quelle pâtisserie de la vitrine, qu’on montre du doigt. On paie à la fin, à la caisse, en disant ce qu’on a pris ; le pourboire n’est pas attendu. Les prix restent bas hors des lieux touristiques : un pastel de nata et un café coûtent encore à peu près le prix d’un seul café en France. Le reste de la table portugaise, salée, est dans la cuisine portugaise ; les vins qui accompagnent les desserts (moscatel de Setúbal, porto, madère) dans les routes des vins.

Questions fréquentes