Miel et sel du Portugal : neuf miels DOP, fleur de sel de Tavira

Les repères

• 9 miels DOP Serra da Lousã, Serra de Monchique, Terra Quente, Terras Altas do Minho, Barroso, Alentejo, Parque de Montesinho, Ribatejo Norte et Açores : tous produits par l'abeille ibérique, la plupart sur la bruyère des montagnes, un sur les fleurs subtropicales des îles.
• 1 sel DOP Le Sal de Tavira et la Flor de Sal de Tavira, récoltés à la main dans les salines de la Ria Formosa, non lavés, sans additif ; le sel s'y fait depuis les Phéniciens et le roi Afonso III se l'était réservé en 1266.
• 959 L'année du plus vieux document portugais sur le sel : la comtesse Mumadona donne des salines d'Aveiro au monastère de Guimarães. Le sel d'Aveiro, aujourd'hui, sent la violette.
• Cinq marais salants Aveiro, Figueira da Foz, Setúbal, Alcácer do Sal et la Ria Formosa (Olhão, Tavira, Castro Marim) produisent le sel marin traditionnel, récolté par les marnotos à la fin de l'été ; Rio Maior, dans les terres, tire le sien d'une source salée.
• Fleur ou sel ? La fleur de sel est la pellicule de cristaux légers cueillie chaque jour à la surface des cristallisoirs ; le sel, lui, se dépose au fond et se ramasse quand l'eau a presque disparu. La première se pose sur l'assiette, le second cuit.

Neuf miels, neuf paysages

Le Portugal a fait inscrire neuf miels en appellation d’origine protégée, tous issus de l’abeille ibérique (Apis mellifera iberica), et leur carte est celle des montagnes et des landes du pays, d’après les fiches de la Direction générale de l’agriculture :

Le miel portugais courant est souvent un miel de bruyère (urze), foncé, puissant, un peu amer, qui cristallise en pâte ; les miels de romarin (rosmaninho) et d’oranger (laranjeira) de l’Alentejo et de l’Algarve sont clairs et doux ; l’eucalyptus, partout où l’arbre a été planté, donne un miel ambré mentholé ; le châtaignier (castanheiro) du nord-est est sombre et tannique. Un miel DOP porte le logo européen rouge et jaune et le nom de l’appellation sur l’étiquette ; les autres doivent au moins indiquer l’origine « Portugal » plutôt que « mélange de miels UE et non UE ». On trouve les DOP dans les coopératives citées, sur les marchés, dans les épiceries fines et dans les boutiques des parcs ; comptez le miel dans les souvenirs qui voyagent bien (que rapporter du Portugal).

Le sel de Tavira, le seul en appellation

Le Sal de Tavira / Flor de Sal de Tavira DOP est le seul sel portugais protégé par une appellation d’origine. Il vient des salines de Tavira, dans le parc naturel de la Ria Formosa : de l’eau de l’Atlantique qui passe d’un bassin de stockage, où les impuretés décantent, à des bassins d’évaporation où la saumure se concentre, puis à de petits cristallisoirs que l’on peut vider à la main. Le sel se dépose au fond et se ramasse quand la saumure a presque séché, en cristaux floconneux et cubiques qui se brisent sous les doigts ; la fleur de sel est la pellicule de lamelles très fines qui se forme en surface et se cueille avec précaution, sans faire de vague. Ni l’un ni l’autre ne sont lavés ni raffinés, et la fiche officielle insiste sur l’iode et les oligo-éléments de l’eau de mer qu’ils conservent. L’histoire est aussi longue que la Ria : les Phéniciens salaient déjà le poisson ici au IVᵉ siècle avant notre ère ; en 1266, après la conquête, le roi Afonso III réserve à la Couronne « toutes les salines pleines et à remplir de Tavira et de son territoire » ; les conserveries et la chimie du XIXᵉ et du XXᵉ siècle en ont vécu, et des salines familiales tournent depuis plus de cent ans avec le même procédé. On visite les salines en été, pendant la récolte, d’Olhão à Tavira, sur les conseils de l’ICNF (Tavira, Olhão et la Ria Formosa).

Les autres sels : Aveiro, Castro Marim, Setúbal, Rio Maior

Le sel marin traditionnel est défini par la loi portugaise (décret-loi 350/2007 et arrêté de 2008) comme le sel obtenu par l’évaporation de l’eau de mer sous le soleil et le vent, dans des salines au tracé traditionnel, récolté à la main ; la fleur de sel est la couche cristalline de surface, cueillie chaque jour. Ce sel contient plus de quatre-vingts éléments présents dans la mer, dont le magnésium, le calcium et le potassium, et les hommes qui le font, les marnotos, ont un savoir et un vocabulaire à eux. Cinq marais salants le produisent : la Ria de Aveiro (Aveiro, Ílhavo, Murtosa, Ovar, Vagos, Estarreja, Mira, Albergaria), dont le sel blanc et brillant a un arôme de violette que la fiche attribue à la β-ionone du milieu, et où la saison va du printemps à l’automne (Aveiro) ; l’estuaire du Mondego à Figueira da Foz (Figueira da Foz) ; le Sado, à Setúbal et Alcácer do Sal (la rive sud de Lisbonne, Comporta et Tróia) ; et l’Algarve, avec Castro Marim, où les cristallisoirs sont alimentés en « eau forte » par le maître des eaux et récoltés après trois à six semaines (Vila Real de Santo António et Castro Marim). À part, Rio Maior, dans les terres du Ribatejo, tire son sel d’une source salée souterraine : des bassins où le sel se rape à la pelle, un sel qui sèche en pyramides sur les eiras, une fleur de sel de surface, et le « fromage de sel », un cylindre de sel pressé que l’on vend tel quel (Santarém et le Ribatejo). Le plus ancien texte portugais qui parle de sel date de 959 : la comtesse Mumadona donne des salines d’Aveiro au monastère de Guimarães ; et les salgadeiras romaines du IIIᵉ siècle, des bassins de mortier de trois mètres, servent encore en Algarve.

Acheter, cuisiner, rapporter

La fleur de sel ne se cuit pas : on la pose au dernier moment sur le poisson grillé, les tomates, une viande, où elle craque et se dissout ; le sel gros traditionnel va dans l’eau des pommes de terre, sur les sardines avant le gril et dans la morue à dessaler, ce qui est, au fond, tout le programme de la cuisine portugaise (la cuisine portugaise, l’huile d’olive portugaise). Sur l’étiquette, cherchez « sal marinho tradicional » ou « flor de sal », la saline et la commune ; un sel qui ne dit rien de son origine est un sel industriel raffiné, qui vient souvent d’ailleurs. Les salines vendent sur place, et les marchés de Tavira, d’Olhão, d’Aveiro et de Setúbal en ont toujours ; c’est léger, ça ne se périme pas, et le miel en pot fermé voyage en soute (les règles du retour, cabine et douane). Les autres produits du terroir protégés par l’Europe sont dans les fruits du Portugal, les fromages portugais et la charcuterie portugaise.

Questions fréquentes