João Pedro Gomes, auteur d’un livre sur les origines et l’histoire de la pâtisserie portugaise et enseignant à l’École Supérieure d’Éducation de Coimbra (ESEC), organise souvent un exercice avec ses étudiants en posant la question suivante : « Qui ici aime le bolo-rei ? ».
Deux ou trois mains se lèvent parmi une trentaine de jeunes. S’ensuit une autre question : « Qui ici a du bolo-rei sur la table de Noël ? ». Toutes les mains se lèvent.
« On a du bolo-rei, mais on ne le mange pas », résume à l’agence Lusa le spécialiste de l’histoire de la pâtisserie portugaise, notant que ce n’est pas seulement chez les jeunes qu’il observe un déclin du bolo-rei, mais aussi dans les générations de 50 ou 60 ans qui relèguent ce gâteau au bas de leur liste de préférences.
Cependant, chaque année, qu’il soit apprécié ou non, le bolo-rei est présent sur les tables de la majorité des Portugais, bien qu’il soit souvent le dernier à être consommé dans les jours suivant le festin de Noël, où les préférences se concentrent sur les rabanadas, filhoses et autres beignets, les desserts à la cuillère, comme le lait crémeux ou le riz au lait, entre autres.
L’humoriste Ricardo Araújo Pereira, dans une chronique pour Visão, remarquait il y a quelques années la présence inébranlable du bolo-rei sur la table, même s’il n’était pas apprécié : « Certaines personnes ne sont même pas particulièrement amateurs de bolo-rei, mais elles sont perturbées si elles ne le voient pas sur la table de Noël. Cela ne les dérange pas si personne n’y touche, […] mais elles exigent qu’il soit là ».
Pour Arnaldo Baptista, fondateur de l’Association des Pâtissiers de Coimbra et responsable des pâtisseries Vasco da Gama, le bolo-rei reste « le roi de la fête ».
Bien que les ventes de bolo-rainha, de gâteaux « démolés », de couronnes ou même de panettones italiens aient augmenté, les chiffres ne sont pas comparables, souligne-t-il, affirmant que ce gâteau en lui-même « porte une grande tradition ».
Néanmoins, Arnaldo Baptista admet que les plus jeunes « diversifient un peu plus » leurs choix et se détournent des fruits confits, mais sur la table, il doit toujours y avoir « le bolo-rei, qui reste le roi de Noël ».
Selon João Pedro Gomes, du XIXe siècle jusqu’à nos jours, le grand changement sur la table du dîner de Noël portugais est survenu avec l’arrivée de ce même gâteau, introduit au Portugal par la Confeitaria Nacional, à Lisbonne, dans les années 1870, en adaptant la galette des rois (ou gâteau des rois) du sud de la France (celle du nord, plus commune dans le pays, contient une crème d’amandes) qui connaît aussi une version très populaire en Espagne (roscón de reyes).
Avant l’arrivée du bolo-rei, au XIXe siècle, il y avait déjà les beignets sucrés (initialement plus associés au Carnaval qu’à Noël), les fruits secs et, comme plat principal, la morue (poisson préféré en période d’abstinence) avec des choux cabus.
Une « des grandes transformations » survient alors avec « l’arrivée d’un grand gâteau, qui domine les tables depuis plus de 100 ans, qui est le bolo-rei », à l’époque pour « répondre aux exigences des goûts modernes », raconte le chercheur.
Le ‘spin-off’ de la galette des rois « a rapidement acquis une grande renommée » et, dans les années 30 du XXe siècle, « est déjà complètement répandu au Portugal », a-t-il noté.
Pour João Pedro Gomes, aujourd’hui le bolo-rei survit car il est « une habitude identitaire », notant que la pâte lourde et les fruits confits le rendent difficile, surtout lorsqu’il n’est pas produit de manière artisanale (un bolo-rei de supermarché consulté par Lusa contenait plus de 90 ingrédients associés, comprenant divers émulsifiants, conservateurs, colorants et régulateurs d’acidité).
« La pâte artisanale demande beaucoup de travail et beaucoup d’entreprises ont recours à des préparations », a-t-il noté, indiquant qu’un bolo-rei « bien fait est un gâteau qui coûte cher ».
Bien qu’il considère que le bolo-rei « traverse une phase compliquée », le chercheur admet que ce changement pourrait ne pas encore avoir de répercussion sur les ventes de ce gâteau, qui continue à être sur les tables en raison de la tradition.
À ce titre, João Pedro Gomes pointe vers la possibilité de croissance d’autres variantes comme le bolo escangalhado, les tresses et les bolos-rainhas qui échappent aux fruits confits, mais aussi vers l’introduction d’un ‘cousin’ – le panettone italien, à la pâte plus légère et dont la version bon marché du supermarché peut être plus intéressante.
« La tradition est ainsi : elle se déplace, elle change et ce qui va arriver au bolo-rei, c’est qu’il cessera d’exister tel qu’il est d’ici 20 ou 30 ans et sa place sera occupée par d’autres », a déclaré à Lusa l’auteur de « Doçaria Portuguesa – Das Origens ao Século XVIII ».
Selon João Pedro Gomes, le bolo-rei sera « presque dans un processus de transformation » pour être vu davantage comme un centre de table que comme un gâteau que l’on mange avec envie.