Le document a déjà été signé par plus de 110 professionnels de divers pays depuis sa présentation publique ce matin, lors du congrès ‘Food 4 Thought / Alimento para Pensar’, organisé par la municipalité du district d’Aveiro et de la région métropolitaine de Porto, dans le cadre de sa classification en tant que Ville Créative de la Gastronomie par l’UNESCO – Organisation des Nations Unies pour l’éducation, la science et la culture.
Cette déclaration de principes a été rédigée par Pedro Graça, directeur de la Faculté des Sciences de la Nutrition et de l’Alimentation de l’Université de Porto et chercheur au Laboratoire de Politique Alimentaire; Gil Ferreira, musicien et conseiller municipal en charge de la Culture, l’Éducation, la Jeunesse et le Tourisme à la municipalité de Feira, directeur exécutif depuis 2014 du festival d’arts de rue Imaginarius; et Olga Cavaleiro, auteure de plusieurs ouvrages sur la gastronomie et enseignante dans plusieurs écoles hôtelières du réseau de Tourisme de Portugal.
« La tradition n’est pas née fermée et complète, mais s’est construite par des ajustements (…) qui traduisent les modifications par lesquelles les sociétés sont passées. Migrations, changements climatiques, évolution biologique, innovation dans la connaissance et l’accès aux techniques et aux produits ont été des facteurs qui l’ont conditionnée et fait évoluer dans un réajustement constant entre besoins et ressources », déclarent les trois auteurs dans le manifeste intitulé « Manifeste pour la Créativité dans la Tradition Gastronomique ».
Tout comme la technologie a permis de généraliser l’utilisation du micro-ondes, et que des modèles de conservation alimentaire comme le salage et le fumage ont été remplacés par la congélation, le document affirme que la tradition gastronomique a toujours été « perméable aux changements des modes de vie », étant maintenant soumise à une plus grande pression temporelle, en raison de facteurs tels que l’instabilité climatique.
« Ces changements augmentent les incertitudes sur le volume et le prix de la production de certains biens alimentaires, notamment les produits frais et ceux qui étaient traditionnellement accessibles et ne le sont plus », explique le manifeste.
« La rapidité du changement climatique a également reformulé la perception du consommateur vis-à-vis de certains aliments, dont la production ou le transport a des implications sur les émissions de gaz à effet de serre ou l’utilisation de l’eau », précise-t-il.
Chez l’être humain, de nouvelles contraintes sont imposées par une espérance de vie qui, en quelques décennies, est passée de 50 à 85 ans. « Cela signifie que des pathologies dont on parlait peu au début du XXe siècle — comme le diabète, les maladies cardiovasculaires ou le cancer, fortement influencées par l’alimentation — sont aujourd’hui les principales causes de décès dans notre société vieillissante », note-t-il.
D’une adaptation lente, opérée principalement par les « dépositaires du savoir alimentaire ancestral, souvent les habitants des territoires où les aliments poussaient », on est passé à une évolution si rapide qu’elle met en danger les connaissances gastronomiques basées sur la proximité géographique — « en particulier si les processus et produits avec une longue tradition sont mis sous cloche de protection sans pouvoir être modifiés ».
Rappelant que beaucoup de traditions gastronomiques ont toujours reflété des économies circulaires, promu l’optimisation des ressources et évité le gaspillage, dans un effort de « créativité et d’innovation contre la rareté » et « dans une logique de survie », le manifeste appelle la communauté à trois missions : valoriser la culture alimentaire comme partie centrale de l’identité de chaque société et de sa relation avec la nature et la santé; cartographier les connaissances et pratiques de chaque recueil régional, en identifiant ses caractéristiques distinctives; et encourager l’adaptation de cette gastronomie à l’actualité, « en incorporant de nouvelles réalités sans perdre ce qui la définit ».
« L’innovation peut être garante de la tradition en utilisant le savoir scientifique et technologique pour promouvoir des améliorations des ressources existantes et augmenter la qualité et la quantité », insiste la déclaration de principes signée à Feira.
