Le fruit est à la base de la production de liqueurs, confitures, cosmétiques, gâteaux, glaces, bières, gin, kombucha, thé et d’autres produits qui illustrent les multiples usages de la cerise, emblème du Fundão, contribuant à la valorisation de l’écosystème autour de la cerise.
Il y a deux ans, Miguel Caniça, âgé de 50 ans, a considéré que la cerise du Fundão était « une marque consolidée, reconnue, qui facilite l’entrée sur les marchés » lorsqu’il a décidé d’investir environ deux millions d’euros dans une usine de surgélation qui détient également l’exclusivité de la production du pâté de cerises du Fundão, située dans le district de Castelo Branco.
La société Cerenata da Gardunha, employant 30 travailleurs, a d’abord souhaité se stabiliser. Désormais, elle vend ses pâtés à l’intérieur et à l’extérieur du pays et projette cette année de multiplier la commercialisation du pâté de cerises, jusqu’à présent saisonnier.
En 2024, entre mai et juin, 30 000 unités ont été vendues, mais l’entrepreneur voit un potentiel dans ce « produit différenciateur, endogène » pour vendre annuellement 200 000 pâtés réalisés avec de la pulpe de cerise et les avoir disponibles toute l’année.
L’idée est de proposer le pâté de cerises du Fundão dans les aéroports, stations-service, pâtisseries, et points touristiques, mais aussi de l’utiliser sur les circuits habituels de l’entreprise pour la vente du pâté surgelé en surfaces commerciales et restauration.
Une première tentative avec une tourte à la cerise n’a pas donné les résultats escomptés, car le fruit n’était pas l’ingrédient principal. D’autres produits sont en développement, comme un feuilleté avec du fromage blanc et de la cerise du Fundão.
« Nous travaillons pour qu’en 2025, le pâté de cerises du Fundão soit déjà commercialisé toute l’année et ne soit plus un produit saisonnier », a déclaré Miguel Caniça à l’agence Lusa.
Luís Martins, 69 ans, a fondé avec sa femme Helena, Sabores da Gardunha, entreprise initialement spécialisée dans la production de confitures et liqueurs de cerise, qu’ils ont vendue, mais à la retraite, ils ont réalisé qu’ils ne pouvaient pas rester à la maison.
Ils ont ressuscité une ancienne idée et ont commencé à explorer et à tester l’association du chocolat artisanal avec différentes façons de travailler la cerise qu’ils cultivent à Alcongosta, le « berceau de la cerise », où ils ont créé il y a quatre ans la Casa da Ponte.
Dans ce laboratoire où la température est constante tout au long de l’année, ils utilisent la pierre de marbre pour, avec le séchoir à côté, tempérer le chocolat, trouver les cristaux désirés et créer « des produits d’excellence pour des niches de marché ».
Tout ce qu’ils récoltent du verger est exploité : des queues, pour les mettre dans les bonbons, aux raisins secs, pour la tablette de chocolat noir avec pâte de cerise et griotte lyophilisée.
Ils ont débuté avec une boîte contenant six types de bonbons : avec liqueur de cerise ; avec un cœur de cerise et chocolat noir ; un cœur de cerise et chocolat au lait ; avec un cœur de confiture de griotte et fleur de cerisier.
Le couple d’Alcongosta, « capitale de la cerise », a profité de l’engouement pour le chocolat de Dubaï pour produire eux-mêmes et s’en est inspiré pour réaliser des expériences qui ont conduit à une nouvelle tablette à présenter lors de la Fête de la Cerise, se déroulant du 6 au 8 juin, un salon qui a été une vitrine pour divers types de produits issus de la cerise et les multiples façons dont elle peut être utilisée en gastronomie.
« J’ai pensé que puisqu’on a un produit aussi noble que la cerise du Fundão, en l’associant au chocolat, on ne peut qu’y gagner », a souligné Luís Martins, qui n’a pas l’intention de produire en masse de manière artisanale, déclarant qu’il aimerait avoir « plus de temps et vingt ans de moins » pour exploiter « le grand potentiel de la cerise ».
Les hôtels et hébergements locaux sont des marchés prioritaires, mais les touristes frappent également à leur porte, en suivant les routes liées à la cerise, « l’ancre du business ».
