L’étude, publiée dans le Bulletin Épidémiologique Observations de l’Institut National de Santé Docteur Ricardo Jorge (INSA), visait à surveiller la qualité microbiologique de la ‘street food’, prête à consommer, vendue dans la région métropolitaine de Lisbonne.
118 échantillons uniques de nourriture ‘street food’ ont été prélevés dans 39 points de vente de sept zones du district de Lisbonne, entre mars 2019 et décembre 2022.
Les échantillons ont été classés en groupes, selon les valeurs de référence de l’INSA, basées sur le type de préparation: avec ou sans traitement thermique, manipulation après traitement thermique, présence de composants crus ou de composants avec flore propre.
Parmi les aliments évalués figuraient des amuse-gueules comme rissoles, beignets de morue et samoussas, produits de pâtisserie (comme les donuts et croissants), sandwiches contenant des légumes frais, hot-dogs, hamburgers, salades mixtes, fruits, jus naturels et sushi.
L’étude révèle que, sur les 118 échantillons, la déclaration de conformité de la qualité microbiologique était satisfaisante pour 35 (29,7%) et douteuse pour 29 (24,6%).
51 échantillons (43,2%) étaient évalués comme insatisfaisants et trois (2,6%) comme insatisfaisants et potentiellement dangereux pour la santé publique.
Les chercheurs soulignent qu’un lavage inadéquat des composants hortofruticoles servis crus, l’utilisation de températures de stockage inappropriées et un contrôle inefficace du temps d’utilisation de ces produits peuvent expliquer ces résultats.
Ils observent que les trois échantillons évalués comme potentiellement dangereux pour la santé publique étaient des bouchées de poulet, qui, bien que entièrement cuites, sont un aliment prêt à consommer nécessitant beaucoup de manipulation lors de la préparation.
« De plus, bien qu’il soit frit avant de servir, en raison de sa préparation panée d’une certaine épaisseur, il est essentiel de veiller à ce que son intérieur atteigne une température suffisante pour éliminer les micro-organismes potentiellement présents », explique-t-on.
Les résultats obtenus dans cette étude indiquent « un non-respect de certaines bonnes pratiques d’hygiène dans ce type d’établissements ».
Les chercheurs affirment que la détection d’E. coli et de Staphylococcus coagulase positif (indicateurs de sécurité/hygiène) au-delà de la Valeur Maximale de Référence dans 14,4% (17) et 26,2% (31) des échantillons, respectivement, reflète l’importance d’encourager les opérateurs de ces entreprises à améliorer les systèmes de sécurité alimentaire mis en place.
« Des programmes de surveillance devraient être encouragés pour motiver et sensibiliser ce groupe spécifique d’opérateurs à l’importance du respect des bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication », préconisent-ils.
L’établissement de points critiques de contrôle, la revalidation fréquente de la formation des manipulateurs et la mise en œuvre de programmes d’autocontrôle sont d’autres mesures considérées comme déterminantes pour la sécurité et la qualité des aliments prêts à consommer proposés par ce secteur alimentaire.
D’après les données rapportées à l’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (EFSA), entre 2019 et 2023, 721 éclosions avec une forte évidence de leur origine alimentaire ont été associées à des lieux d’exposition comme « restaurants, pubs, vendeurs ambulants, take-away », entraînant 10 871 cas de maladies.
Salmonella spp, Staphylococcus aureus et Clostridium perfringens étaient parmi les agents causals les plus courants détectés lors d’éclosions associées à ces lieux d’exposition.
